Grains de café d'Afrique

Quels sont les meilleurs cafés d'Afrique?

Difficile pour moi d’aborder cet article sans mentionner  The world atlas of coffee de James Hoffmann que je vous invite à lire. Ce livre, écrit par le champion du monde 2007 des baristas et auteur du site jimseven.com, est idéal comme lecture. Pays par pays, le livre identifie les caractéristiques clés et les méthodes déterminant la qualité de la production de nombreux pays. L’ouvrage dresse un tableau de la production de café dans plus de 35 pays et m’a fourni des informations très utiles.

Si l’Éthiopie est reconnue comme étant le berceau du café, l’Afrique recèle également d’autres lieux de culture en Afrique centrale et de l’Est. Chaque pays possède ses propres techniques et variétés, ce qui donne des saveurs distinctes à découvrir. Les cafés africains sont notamment connus pour leur équilibre entre corps et acidité et leurs saveurs douces, parfois vineuses.

Les espèces de caféiers les plus répandues sont le Coffea arabica et le Coffea canephora. Tandis que l’arabica pousse sur les hauts plateaux entre 1300 et 2000 m d’altitude dans des climats tropicaux relativement frais, le robusta préfère des altitudes plus basses et les zones climatiques chaudes et humides de zone équatoriale.
Découvert en Afrique dans une vallée du Congo vers la fin du 19e siècle, le robusta pousse à l’état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine. Sa productivité, sa robustesse et sa résistance offrent aux caféiculteurs un meilleur rendement, mais c’est au détriment d’une qualité gustative plus faible que l’arabica. En effet, l’arabica vous offrira des arômes plus présents, une acidité plus ou moins prononcée, une finesse plus subtile que les arômes ordinaires du robusta.

Différenes arabica robusta

Suivant un sondage IFOP de 2018, 67 % des Français boivent leur café avec dosette, 53 % consomment du café moulu, 26 % du café soluble et seulement 13 % achètent du café en grains.
Cet article va aborder les points à prendre en compte pour acheter et aborder les meilleurs cafés en grains d’Afrique.

Quels critères prendre en compte ?

En grains ou moulu ?

Privilégiez toujours l’achat de grains entiers. Le café moulu peut sembler pratique, mais il proposera moins de saveur pour un gain de temps très minime. Cela ne vaut tout simplement pas la peine.

L’air étant l’ennemi d’un café savoureux et aromatique, vous accélérez le processus d’oxydation si le grain est préalablement broyé. L’arôme s’atténuera plus rapidement.
Il n’y a pas besoin d’un équipement de professionnel pour bénéficier du meilleur café, un moulin à café manuel fera parfaitement l’affaire.

Quelle variété ?

Bien qu’il existe un grand nombre de variétés arabica, le Typica est la première variété de café à avoir été cultivée. Découverte en Abyssinie (actuelle Éthiopie), elle a donné lieu à de nombreuses variétés arabica par mutation naturelle ou croisement génétique.
Avec la variété Bourbon, ils ont fourni les bases du café arabica.

L’Afrique propose 3 grands bassins de production : les vastes plaines d’Afrique de l’Ouest, avec 30 % de la production africaine, cultivent presque exclusivement le robusta.
L’Afrique de l’Est avec la présence de montagnes, de pluies et de conditions climatiques douces produit essentiellement de l’arabica, exception faite de l’Ouganda.
La production en Afrique centrale (1 % de la production) décline depuis plusieurs décennies : la production en Angola a commencé à chuter à partir de 1975 et celle du Congo à partir de 1992, principalement pour des raisons d’instabilité politique. (
voir la répartition)
En Afrique de l’Est, Typica, Kent et Bourbon comptent parmi les cultivars les plus populaires. L’Afrique Centrale propose une plus grande diversité de variétés : Bourbon, Catuaí, Blue Mountains, Caturra, Typica, Maragogype, Java

La fraîcheur

Au cours du processus de torréfaction, du dioxyde de carbone est formé dans la graine de café.
Quand elle est finie, la libération de dioxyde de carbone va commencer. Ce processus, appelé dégazage, durera entre 12 h et deux semaines.
Durant cette période, le café est considéré comme trop frais.

C’est la raison pour laquelle certains torréfacteurs vous conseilleront d’attendre de trois jours à une semaine après la date de torréfaction, afin d’apprécier le café.

Les sacs de café trouvés en grande surface ont probablement été là pendant des mois et il est difficile de savoir exactement depuis combien de temps ils sont arrivés.
Avec la Date Limite d’Utilisation Optimale (ou Date de Durabilité Minimale), vous pourrez avoir un aperçu de sa date de torréfaction, sachant que la date varie entre 12 et 18 mois depuis la torréfaction.

La période idéale variera suivant le mode de conditionnement : sachet non valvé, une quinzaine de jours, sachet valvé, plusieurs semaines, café semi-industriel sous atmosphère gazée inhibant l’oxydation, plus d’un an.

En fait, la meilleure façon de vous assurer que vous obtenez du café frais serait de l’acheter directement chez un torréfacteur.

Le label équitable

Prenant véritablement forme dans les années 1960, le commerce équitable constitue un mode d’échange entre pays du Sud et pays du Nord qui vise à soutenir les agricultures paysannes. Il a commencé son essor en Amérique latine.
Le développement de ce commerce favorable aux petits producteurs est beaucoup plus récent en Afrique de l’Ouest.
Au niveau de la production, l’application du cahier des charges a provoqué plusieurs évolutions sur la formation des producteurs et l’utilisation de techniques plus productives et respectueuses de l’environnement.

Labels du commerce équitable

Origine unique ou mélange ?

Du plant de caféier à la tasse, chaque café est défini par la terre sur laquelle il s’est développé.
L’origine unique signifie qu’il provient d’une région particulière, comme un Yirgacheffe d’Éthiopie ou un Kivu du Congo.
À l’inverse, un mélange signifie donc l’assemblage de grains de différentes origines dans un seul paquet. Ils sont conçus pour amener un équilibre en termes de saveur, de corps et d’acidité.
Un torréfacteur peut mélanger un café au corps plein avec un autre café aux notes de dégustation vives pour chercher le meilleur des deux cafés dans une seule tasse. C’est le résultat quand le torréfacteur a une certaine expertise.
S’il manque d’expérience, il pourra assembler des grains mal torréfiés avec des grains normaux.
Une autre mauvaise utilisation d’un assemblage peut être le moyen d’utiliser des grains de moins bonne qualité dans un mélange Kona ou Blue Mountain tout en conservant le prestige de l’origine. C’est un point à vérifier avant d’acheter.
Aussi, si vous partez sur un mélange, référez-vous à la réputation du torréfacteur.

Le complexe Yirgacheffe d'Éthiopie

Berceau du café, l’Éthiopie propose de nombreux grands crus de café arabica. Les variétés y sont anciennes et prennent leur nom de la région de culture.

L’altitude des plantations, un savoir-faire ancien, un climat tempéré et la richesse du sol donnent au café éthiopien des conditions idéales pour grandir. Si le café éthiopien est l’un des plus réputés au monde, c’est pour sa finesse et la délicatesse de son arôme.

Cultivés sur les hauts plateaux dans le sud de l’Éthiopie, entre 2000 et 2400 m d’altitude, ces grains se distinguent par leur élégance et leur richesse aromatique développée autour d’une note florale.

L'aromatique Kenya AA

Malgré l’arrivée tardive de la culture du café au Kenya, le pays est le second producteur d’arabica africain, derrière son voisin, l’Éthiopie.
Il bénéficie d’un climat tropical et de sols riches en nutriments qui offrent des conditions optimales pour la culture du café avec deux saisons des pluies : de début mars à mai, et d’octobre à novembre.

65 % de sa production vient de petites plantations de moins de 4,5 hectares organisées en coopératives.
L’altitude entre 1400 m et 2000 m permettant de classer le café en SHG (Strictly High Grown) et des normes de qualité élevées permettent au Kenya de proposer l’un des meilleurs cafés de spécialité au monde.

Le gourmand Mont Elgon d'Ouganda

Bénéficiant d’une situation politique stable, l’Ouganda s’est imposé récemment sur le marché du café. Ses deux saisons de pluie permettent deux récoltes annuelles.
Bien que le robusta reste sa principale exportation de café, la qualité de son arabica augmente d’année en année.

Si le café ougandais commence à être reconnu, c’est grâce à un climat tropical tempéré par les altitudes du pays.

À l’est de l’Ouganda, dans la région de Bugisu, le mont Elgon offre un emplacement idéal pour la culture du café.

Le fruité Kivu de République Démocratique du Congo

Depuis près de vingt ans, cette région est secouée par un climat politique tendu. Le pays se remet peu à peu d’une série de conflits qui ont éclaté dans les années 90 et provoqué une situation économique dégradée.

L’altitude élevée, les pluies généreuses, la fraîcheur du lac Kivu font du café de cette région un cru prestigieux. Comme au Rwanda et au Burundi, les cafés lavés peuvent être préparés de 2 manières : washed et fully washed.

Avec la méthode fully washed, les cerises sont dépulpées, fermentent de manière classique puis sont lavées et mises à sécher sur lit africain. C’est le processus qui offre le plus de qualité.

L'équilibré Kibo de Tanzanie

Située en bordure de l’océan Indien, dans la partie tropicale de l’hémisphère sud, la Tanzanie propose également un café de spécialité aux notes gourmandes.

Grâce à la fertilité des sols volcaniques et à un climat tropical de montagne, le pays produit un arabica exceptionnel. La région au Nord Est du pays, notamment, entre les villes d’Arusha et de Tanga, proche du Kilimandjaro propose un café gourmet aux multiples saveurs.

Ce café bénéficie de l’irrigation des eaux pures du Kilimandjaro et de l’ombrage apporté par les arbres de la réserve forestière qui les borde. Avec lui, vous obtiendrez une tasse parfaitement équilibrée aux arômes profonds et riches.

Le doux Kivu du Rwanda

Ces dernières années, la réputation de ce minuscule pays a beaucoup gagné en crédibilité. La construction de stations de lavage a notamment permis aux agriculteurs de se diriger vers un café de qualité.

Le pays bénéficie de nombreux atouts : topographie montagneuse, sommets volcaniques culminant à 4 500 m, grand nombre d’anciennes variétés Bourbon.

Au sud-ouest du Rwanda, sur les rives du lac Kivu, la province de Cyangugu marque la frontière avec la République démocratique du Congo. La région propose un café de variété Bourbon doté d’une agréable acidité et d’arômes complexes proches du thé noir.

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