Meilleurs cafés d'Asie et d'Océanie

Quels sont les meilleurs cafés d'Asie et d'Océanie ?

Difficile de commencer cet article sans mentionner le livre de James Hoffmann, The world atlas of coffee que je vous invite à lire. Cette bible du café, rédigée par un barista professionnel, est une source d’information essentielle pour tout amateur de café qui se respecte. Il livre une présentation de chaque zone de production avec son histoire et les caractéristiques de chaque région, éléments qui m’ont été très utiles pour cet article.

Qui n’a jamais humé avec délice l’arôme enivrant d’une tasse de café fumante ? Un arôme qui invite à un voyage dans des pays tropicaux, dans cette ceinture du café qui s’étend de part et d’autre de l’équateur. Fermez les yeux et savourez votre tasse de café avec les cafés qui nous viennent d’Asie !

Les cafés gourmets d’Asie et du Pacifique vous proposent une acidité assez faible et un goût doux avec des notes exotiques et terreuses. En règle générale, ils se distinguent par leur richesse et une finale sèche.

Si l’Asie est surtout réputée pour ses plantations de thé, la culture du café y gagne du terrain. Principale région de production de café Robusta avec l’Afrique, le Vietnam profite notamment de la hausse de la consommation de café en Asie du Sud-est.
Découvert dans le bassin du Congo, le Robusta (Coffea canephora) s’est ensuite répandu en Asie et en Amérique latine. Plus âcre que l’Arabica (Coffea arabica), le Robusta est plutôt destiné aux mélanges, afin de donner plus de corps au café.
Plus résistant aux maladies comme la rouille ou la maladie du caféier, il pousse à une altitude plus basse et produit des grains brun clair à la forme arrondie.

Différenes arabica robusta

Dans cet article, nous allons aborder les critères à prendre en compte pour faire le meilleur choix.
L’article détaillera également quelques meilleurs cafés provenant d’Asie et d’Océanie, principalement de variété arabica.

Comment trouver le meilleur café ?

Arabica ou Robusta ?

Connu pour sa légère acidité et sa douceur, le café Arabica pousse dans les régions de haute altitude. À l’inverse, le Robusta pousse à de plus basses altitudes et possède un goût fort et amer.
Généralement considéré comme de qualité supérieure, le goût de l’Arabica dépend également de ses conditions de culture et du processus de torréfaction.
Dès lors, concentrez-vous plutôt sur la recherche d’un bon torréfacteur ou d’une marque qui se préoccupe de la qualité de ses grains. La variété Arabica ou Robusta est secondaire.

Choisissez le grain qui correspond à votre goût

Si vous préférez un café à la saveur douce et à l’acidité importante, privilégiez des grains de café de couleur claire. Ces grains, torréfiés pendant une période plus courte, donneront un café peu amer.
Si vous préférez un café au goût prononcé, vous devez acheter des grains de café torréfiés pendant une période plus longue. Les grains auront tendance à avoir un aspect plus sombre. Quand ils sont infusés, ils produisent un goût fort et amer.

Le processus utilisé

Lors de la sélection d’un café, vous noterez que la méthode de traitement utilisée est souvent communiquée. Il s’agit de la mention « lavé » ou « naturel » (non lavé) sur le menu ou le sachet de café.
Dans la région asiatique et pacifique, on trouve également le mode « semi-lavé ». La pulpe est retirée de manière mécanique plutôt que par fermentation, en laissant le mucilage intact. Quand le fruit est retiré, les grains sont lavés puis séchés au soleil.
Un café lavé proposera une tasse fine, subtile et aromatique pourvue le plus souvent d’une belle acidité. Cette méthode est utilisée pour la plupart des cafés de qualité supérieure.
Un café non lavé proposera une tasse plus lourde qui restera douce, lisse et complexe.
Un café semi-lavé produira une tasse plus grasse avec plus d’acidité.

La variété

Le café étant un fruit, on peut faire le parallèle avec la pomme pour expliquer l’importance de la variété. Tandis que la Golden aura une saveur douce et sucrée, la Granny Smith aura une saveur acidulée et juteuse.
Les préférences personnelles sont différentes quand il s’agit de choisir une variété de pomme. Il en est de même pour le café.
Les variétés de café arabica les plus communes et à l’origine sont le Bourbon et le Typica. Si de nombreux pays ont tendance à privilégier la culture d’une variété particulière, il n’est pas rare de voir certaines variétés implantées dans d’autres régions de culture. Ces différences régionales rendent difficile l’attribution de caractéristiques aromatiques à chaque variété.
Malgré cela, c’est un élément à prendre en compte pour affiner son goût et ses choix.

La fraîcheur

Un des mots d’ordre pour un café réussi est sa fraîcheur.
Même si le café peut être consommé de nombreuses années après sa date optimale d’utilisation (DLUO renommée en DDM, date de durabilité minimale), il y a une période idéale pour le consommer.

La DDM est juste une obligation légale dont la limite est de 18 mois en France. Généralement, elle varie
 entre 12 à 18 mois depuis le moment de la torréfaction.
Après torréfaction, la période idéale varie suivant son conditionnement (sachet non valvé, une quinzaine de jours, en sachet valvé, plusieurs semaines, un café semi-industriel sous atmosphère gazée inhibant l’oxydation, plus d’un an). Une fois cette période passée, le café va commencer à perdre de sa saveur et de sa richesse aromatique.
La meilleure façon de conserver la fraîcheur est d’acheter votre café en grains entiers et de les moudre avant d’envisager de le préparer.

Le généreux Kona d'Hawaï

Cultivé sur les pentes du Mauna Loa et du Hualalai dans les districts sud et nord de la Grande île d’Hawaï, le café Kona connait un prix élevé.
C’est ce qui a amené de nombreuses escroqueries avec des mélanges de grains de moins bonne qualité, voire l’absence de grains de ce terroir.
Aussi vérifiez qu’il s’agit bien d’un café 100 % Kona.
Les grains de café Kona sont cultivés dans des conditions idéales : matins ensoleillés, après-midi qui apportent de la pluie ou des nuages, sol volcanique riche en minéraux, climat doux.

La première sensation que vous éprouverez en préparant un café Kona sera son doux parfum. Votre première gorgée de Kona sera douce et riche avec des notes de noisette et de miel.
On peut ajouter la très faible acidité qui donnera une tasse douce pour la digestion et agréable au palais.

Le corsé Sigri de Papouasie Nouvelle-Guinée

Située entre 1300 et 2100 mètres mètres d’altitude, la vallée de Wahgi bénéficie de bonnes conditions climatiques associées à un sol volcanique, une température clémente et des pluies abondantes.
La variété utilisée, du Typica, permet d’obtenir l’un des meilleurs cafés gourmets d’Océanie. Initialement introduits de Jamaïque, les plants de caféiers s’apparentent à une descendance du Blue Mountain

Récolté à la main, le café est lavé et principalement séché au soleil. Il est considéré comme l’un des plus grands crus mondiaux.
Café sauvage, il appartient à la catégorie des cafés corsés. Sa tasse est généreuse et se caractérise par des arômes de fruits rouges. Il offre une palette aromatique aboutie et parfaitement équilibrée. Avec des notes légèrement acidulées, il offre une agréable rondeur en bouche.

Le rustique Toraja de Sulawesi

Ce café nous vient du nord de l’île de Sulawesi en Indonésie.
Sulawesi, dont l’ancien nom est Célèbes, est l’une des nombreuses régions productrices de café renommées en Indonésie.
Les variétés de plantes qui y sont cultivées sont le Bourbon, le Pacas et le Pacamara et la période de récolte se situe entre juillet et septembre.

Tandis que la grande majorité du café en Indonésie est du robusta, jusqu’à 95 % du café produit à Sulawesi est de l’arabica.

Ces grains de café de qualité supérieure, cultivés sur un sol volcanique à haute altitude, donnent une tasse complexe au profil de goût riche et varié à la douceur rustique.
Comme pour de nombreux cafés indonésiens, l’acidité est ici très faible.

Le classique Malabar moussonné AA d'Inde

Le district de Malabar est une région située sur la côte sud-ouest de la péninsule indienne. Il inclut le nord du Kerala et certaines régions côtières du Karnataka. Son climat est tropical et humide, particulièrement durant la mousson.

Au 18e et 19e siècle, le café était transporté par navire. Il fallait environ 6 mois pour que le café expédié des Indes atteigne l’Europe en suivant la route du cap de Bonne Espérance. Exposés à l’humidité des vents marins, les grains développaient de fortes notes forestières.
L’accélération de l’acheminement vers l’Europe altéra ce parfum de fermentation.
Pour reproduire ces notes, la cerise est désormais exposée à la moiteur de l’atmosphère et aux vents de mousson pendant 6 à 7 semaines. Une fois que la coloration du grain devient jaune pâle, on l’estime « moussonné ».

Le café Malabar Moussonné AA est donc reconnaissable à sa couleur jaune pâle, ses notes boisées, un goût riche et très prononcé. Avec une acidité plus basse que la moyenne, c’est un café rare à découvrir !

Le riche Mandheling de Sumatra

Ce café nous vient du nord de l’île de Sumatra en Indonésie, dans la région de Medan sur des terres volcaniques. La richesse de son écosystème en fait l’un des lieux les plus favorables à la culture du café. Il tire son nom du peuple issu de cette région.

Connu pour ses arômes complexes et intenses, le Sumatra Mandheling révèle des notes douces de chocolat associées à une acidité modérée.

Après la récolte, les producteurs préparent le café selon la méthode « Giling Basaj » propre à Indonésie. Ce traitement semi-lavé consiste à dépulper le café après récolte, laisser la parche sur le grain. Puis le café est séché brièvement jusqu’à 30-35 % d’humidité. Il est ensuite décortiqué, séché puis entreposé sans risque de moisissure. Cette préparation de décorticage humide confère des arômes d’épices et de chocolat aux grains de café.

À l’instar du Malabar Moussonné, ce café offre une mousse épaisse en expresso.

Le corsé Ijen de Java

Ce café nous vient du plateau d’Ijen, à l’est de Java, en Indonésie. Il est cultivé à des altitudes assez élevées, autour de 1300 mètres.

Le microclimat, le riche sol volcanique et la méthode de transformation « Giling Basaj » permettent de vous proposer un excellent café corsé.

Baigné par les vents marins, ce café développe un goût puissant, équilibré et généreux.

Connu pour ses arômes complexes, il vous surprendra par son corps généreux, caractéristique des cafés indonésiens et sa longueur en bouche remarquable.

Et des cafés spéciaux...

L’Asie a également vu se développer la production de cafés prédigérés.
Historiquement, le Kopi Luwak était fait en utilisant les excréments de civettes palmistes récoltées dans la nature. L’Indonésie a été le premier pays à commercialiser ce type de café. La pratique a également gagné les Philippines, le Vietnam (appelé Cà phê chồn), la Thaïlande et la Chine.

La civette consomme les cerises du caféier, digère la pulpe et excrète le grain. Pendant la digestion, les grains subissent sous l’action des enzymes et des acides gastriques une transformation. Ce processus permet d’obtenir un café au parfum unique et à l’amertume légère.

Produit exclusivement en Asie, son prix élevé a amené des abus. De nombreuses civettes sauvages ont ainsi été capturées pour être exploitées à proximité des plantations de café.
Désormais, la majeure partie de la production provient d’élevages de civettes, aux conditions de vie désastreuses.

Comme le rappelle le National Géographic dans cet article, Alex Morgan de la Rainforest Alliance nous apprend  qu'il est difficile de certifier l'origine 100 % sauvage des grains de café pour certifier qu'il soit naturel.

En réponse à cet engouement commercial, la Thaïlande a également commencé à proposer un café produit à partir de grains extraits des bouses d’éléphant, le Black Ivory.

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