Grands crus de café

Quels sont les meilleurs cafés du monde ?

Idéale pour découvrir un monde de saveurs, la recherche du meilleur café ouvre sur l’exploration de plus de 70 pays aux terroirs et plantations typiques. Il m’est difficile d’aborder cet article sans mentionner les livres de James Hoffmann et Anette Moldvaer.Le premier, The world atlas of coffee, écrit par un champion barista et expert en café, présente les variétés de café, l’influence du terroir, la manière dont il est récolté puis traité, les méthodes de torréfaction utilisées, jusqu’à la manière dont les grains sont brassés. Bref, une mine d’enseignements :-)Le second, Coffee Obsession, propose un voyage à travers les pays producteurs de café du monde entier et présente les différents styles et techniques pour préparer la tasse parfaite.

Il existe de grands cafés comme il existe de grands vins. Quand on boit un verre de vin, on observe, on hume puis on goute. Pour la dégustation d’une tasse de café, c’est la même chose.Le café, comme le vin, est un produit de terroir. Sa qualité dépend des conditions dans lesquelles il est cultivé : richesse du sol, climat…On peut également faire correspondre la diversité des cépages de vin à celle des variétés de café (Bourbon, Typica, Caturra…). Comme le vin, le café se déguste et s’analyse. La SCAA a d’ailleurs créé une roue des saveurs pour qualifier les arômes dans une tasse de café.

La condition essentielle pour la culture du café est la proximité avec l’équateur. C’est ce que l’on appelle aussi la ceinture du café, une bande qui couvre l’Amérique latine, l’Afrique et l’Asie entre les tropiques du Cancer et du Capricorne.

Chacune de ces régions produit un type de café unique aux saveurs distinctes. Le sol, le climat, la variété créent une riche diversité de saveurs et d’arômes.Les grands crus d’arabica poussent généralement en altitude, sur des terrains volcaniques et sous ombrage. Ainsi, les cerises vont mûrir plus lentement, les grains seront plus denses et plus lourds. On peut ajouter que les meilleurs cépages sont généralement des variétés anciennes, au faible rendement.

Dans cet article, nous allons partir à la découverte de quelques pays de cette ceinture du café. Nous allons mettre en lumière certains terroirs renommés, des cépages reconnus pour leur saveur. Enfin, nous verrons que le mode de préparation du café joue énormément sur le rendu final, la méthode à privilégier.

Régions de la ceinture du café

Zone de culture des meilleurs cafés du monde

Berceau de la culture du café, l’Afrique propose certains des meilleurs cafés gourmets du monde. Malgré des situations politiques, économiques et sociales compliquées, les pays africains offrent des cafés envoutants et savoureux. Ils développent des arômes floraux avec des saveurs de baies et de citron.Dans la zone asiatique, le café arrive à la fin du 17e siècle, en Inde puis sur l’île de Java.Ici, les débuts seront marqués par la maladie et le détournement de beaucoup de cultivateurs vers la culture du thé ou vers le Robusta, plus résistant aux maladies. Plus fort que l’Arabica (Coffea arabica), le Robusta (Coffea canephora) est généralement destiné aux mélanges, pour donner plus de corps.Aujourd’hui, les cafés arabicas d’Asie et d’Océanie se distinguent par leur intensité et leur robustesse. Riches et à l’acidité assez faible, ils proposent généralement des saveurs rustiques et terreuses.

Sur le continent américain, le café a été introduit pour répondre à la demande européenne, notamment au Brésil et en Colombie. Associée à l’histoire de l’esclavagisme, la caféiculture y propose un café chaleureux, avec des saveurs de noisette et de cacao. Sucrés, à l’acidité prononcée, les cafés de spécialité de ce continent sont souvent caractérisés par un agréable arôme fruité.

Après avoir vu les caractéristiques des différentes régions, voyons les critères à prendre en compte :

Comment choisir le meilleur café ?

Torréfaction légère ou foncée ?

Pendant la torréfaction, les deux facteurs qui jouent sur le goût sont la durée et la température. Ils déterminent le degré de torréfaction, ce qui donnera sa couleur et son arôme au grain.Plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et offrent un café corsé.Le meilleur niveau de torréfaction correspond à celui qui exprime le mieux le terroir du grain. Observer la couleur du grain vous renseignera sur son goût.Si vous aimez les cafés corsés, privilégiez une teinte foncée. Si vous préférez les cafés plus subtils, optez pour une torréfaction légère.En fait, une torréfaction légère ou claire tendra à dévoiler les arômes fruités et floraux avec une acidité plus importante. Une torréfaction moyenne révélera les arômes plus complexes associés à une acidité légère. Une torréfaction poussée ou foncée ouvrira sur une faible acidité, des arômes de torréfaction puissants et un corps intense.Bien que cela ne soit pas souvent possible, vous devriez essayer d’acheter du café avec une date de torréfaction imprimée et aussi proche que possible de cette date.

Le bio vaut-il la peine ?

La question arrive pour de nombreux produits alimentaires dont les plus populaires sont les fruits, les produits laitiers, les légumes, le café, le thé et les œufs.Elle concerne peu le goût. Vous ne remarquerez pas de différence notable de ce point de vue.La différence vient des normes utilisées. Celles-ci établissent que les grains doivent être cultivés sans engrais, produits chimiques ou pesticides. Les critères de certification sont généralement basés sur les normes de l’IFOAM (fédération internationale des mouvements d’agriculture biologique).Plus rigoureuse et naturelle, l’agriculture biologique repose largement sur les engrais verts et le compostage. Elle assure ainsi la « pureté » des produits bio et un respect plus grand de l’environnement.Choisir un café bio, c’est donc privilégier un ensemble de pratiques agricoles respectueuses des équilibres écologiques.En France, ce sont les labels AB et l’eurofeuille qui certifient le mode de production. L’un est français, l’autre vient des institutions européennes :

Labels français et européen de l'agriculture biologique

Mélange ou origine unique ?

Une origine unique provient d’un seul pays ou d’une seule exploitation tandis qu’un mélange associe les caractéristiques de différents types de café pour aboutir à un certain profil de gout.Le mélange promet un profil gustatif stable et constant.Le terme « origine unique » caractérise des cafés provenant d’un seul endroit : un pays, une région, une coopérative.Quand le secteur des cafés de spécialité utilise ce terme, il désigne un territoire plus local que la grande distribution.Il n’y a pas vraiment de hiérarchie entre un mélange et une origine unique.

Les mélanges promettent homogénéité et équilibre là où les origines uniques offriront des notes aromatiques distinctes et plus de variété.

Quelle variété ?

Les cafés de spécialité sont rarement autre chose que de l’arabica. Le robusta est généralement évité en raison de son goût plus âpre et plus prononcé.

Typica et Bourbon sont à la source de la presque totalité de plus de 200 variétés d’arabica existantes. Originaire d’Éthiopie, le Typica a ensuite muté de manière naturelle pour donner naissance à des variétés comme le Bourbon, le Caturra, le Maragogype, le Pacas, le Pacamara…Certains, comme le Bourbon, sont marqués pour leur goût sucré tandis que d’autres, comme le Geisha, sont plutôt connus pour des caractéristiques proches de celles du thé.L’hybride de Timor est un hybride d’arabica et de robusta assez rustique qui offre un profil de goût moins séduisant. Il a donné lieu à de nombreux cultivars, en particulier les Catimors et les Sarchimors.La variété Geisha ou Gesha provient également d’Éthiopie, mais est longtemps restée inconnue. Grand cru floral et fruité, son goût se distingue par un corps léger et une acidité délicate.Il y a autant de caractéristiques à découvrir que de cépages de café.

Aussi, prenez l’habitude de retenir les variétés qui vous ont particulièrement séduit.

Café équitable ?

Beaucoup pensent que les promesses du commerce équitable ont une portée plus large qu’elles ne le sont en réalité.Selon le portail de l’économie des finances et de l’action publique, le commerce équitable vise à équilibrer le rapport producteur/consommateur entre les pays développés et les pays en développement en assurant une rémunération juste du travail.L’initiative vise à réduire les inégalités, pour que les petits producteurs puissent recevoir un revenu rétribuant les efforts fournis. Le but est d’acheter la production aux paysans du tiers monde à un prix minimum, dit juste, supérieur aux cours mondiaux. (voir sur economie.gouv.fr)Labels du commerce équitable

Un des aspects qui peut être reproché à ce modèle est qu’il est conçu pour fonctionner uniquement avec des coopératives de producteurs de café.Il ne peut pas certifier les exploitations individuelles qui produisent du café.Cela a amené beaucoup d’acteurs du café de spécialité à privilégier une démarche commerciale plus directe, sans intermédiaire, et à faire la présentation des producteurs avec lesquels ils travaillent.Si vous dénichez un torréfacteur dont le café vous plaît, vous devriez pouvoir lui demander plus d’informations sur la façon dont il s’approvisionne 🙂

En grains ou moulu ?

Le café moulu est plus populaire que le café en grains.L’un de ses avantages réside dans sa simplicité d’utilisation. Solution économique, pas besoin d’accessoire ni de préparation, il suffit d’ouvrir son sachet pour le faire passer en cafetière.Le café en grains présente également ses avantages. Il se conserve plus longtemps et son arôme s’atténue moins rapidement. Entier de la cueillette à la torréfaction, il subit moins de transformation.Bénéficiant d’un temps idéal de conservation 2 fois plus long que le café moulu, il ne commence à perdre se arômes qu’à partir de 5 semaines. Broyé instantanément, pour la préparation, il libère alors tous ses arômes.De plus, avec du café en grain vous pourrez choisir le type de mouture désirée. Suivant votre machine, vous opterez pour une mouture plus ou moins fine.Avec une cafetière filtre ou une cafetière italienne, privilégiez une mouture fine pour que le maximum de surface soit en contact avec l’eau.Les paquets vendus en grande surface proposent ce type de mouture.Avec une cafetière expresso haute pression, optez plutôt pour une mouture très fine, plus adaptée. Pour une cafetière à piston, il faudra utiliser une mouture grossière.En fait, plus l’exposition à l’eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine.

Top 9 des meilleurs grains de café

Traditionnellement, les Espagnols, les Italiens, les Français apprécient le café fort, aromatique et corsé.En Allemagne, en Europe du Nord et en Amérique du Nord, c’est plutôt un café léger et aromatique qui est privilégié.

Tout comme pour la beauté, il n’y a pas une qualité absolue de café. Celle-ci évolue au fil du temps, avec le changement des attentes.

En France, la tendance est à la consommation de cafés plus doux et aromatiques, à plus forte composition d’arabica. C’est la raison pour laquelle nous avons choisi de mettre en avant des cafés 100 % arabica.Voyons quelques terroirs qui fournissent de succulents cafés de spécialité.

Le complexe Yirgacheffe d’Éthiopie

Berceau du café, l’Éthiopie propose de nombreux grands crus de café arabica. Les variétés y sont anciennes et prennent leur nom de la région de culture.

La région de Sidamo est la plus généreuse en café d’Éthiopie. Typiquement, dans la région de Yirgacheffe, le café de qualité est cultivé à des altitudes autour de 2000 m.

L’altitude de la culture, un savoir-faire traditionnel, la richesse du sol et un climat tempéré donnent à ce café éthiopien des conditions idéales pour grandir et offrir des arômes complexes et floraux. Ceux-ci complètent une saveur fruitée, dense et sucrée.

Le corsé Sigri de Papouasie Nouvelle-Guinée

Dans l’archipel mélanésien, la Papouasie Nouvelle-Guinée occupe la moitié orientale de l’île de la Nouvelle-Guinée.C’est dans ses montagnes que l’on trouve la plantation Sigri qui produit l’un des meilleurs cafés gourmets du monde.Près de la vallée de Wahgi, entre 1300 et 2100 mètres d’altitude, la région bénéficie de bonnes conditions climatiques, d’un sol volcanique, de températures clémentes avec des pluies abondantes.La variété utilisée, du Typica, initialement introduite de Jamaïque, s’apparente à une descendance du Blue Mountain.

Café sauvage, il appartient à la catégorie des cafés corsés. Sa tasse est complète et généreuse. Elle se caractérise par des arômes de fruits rouges. Il offre une grande finesse aromatique. Avec des notes légèrement acidulées, il offre une agréable rondeur en bouche.

Le fin Medellín Supremo de Colombie

Réputée pour produire les meilleurs arabicas au monde, la Colombie figure dans le trio de tête des pays exportateurs de café.Intégré en 2011 au patrimoine mondial de l’UNESCO, le Paysage culturel du café de la Colombie associe un climat stable à une végétation et un sol riches.

Les sols volcaniques de la « zona cafetera » confèrent au café une saveur particulière. Les différentes variétés du café colombien sont réputées pour leur robustesse, leur goût assez prononcé et la diversité des arômes.Grâce à une politique de haute qualité, la Colombie a réussi à donner naissance à un café grandement reconnu au niveau international.

Situé au centre des villes Bogota, Medellín et Cali, le département du Quindío produit environ 10 % du café colombien réputé comme l’un des meilleurs cafés certifiés Rainforest Alliance.

L’aromatique Kenya AA

Malgré le début récent de la culture du café au Kenya, le Kenya est le second producteur d’arabica africain, derrière son voisin, l’Éthiopie.Les plantations de café y profitent d’un climat tropical et de sols riches en nutriments avec deux saisons des pluies : de début mars à mai, et d’octobre à novembre.La majeure partie de la production kenyane provient de petites plantations de moins de 4,5 hectares organisées en coopératives.

Désigné comme l’un des meilleurs crus au monde, le café cultivé sur les pentes du mont Kenya propose un corps généreux et complet associé à des arômes fruités.Le grade AA correspond au calibrage des grains, avant leur torréfaction. Il correspond à la plus grande taille et assure une torréfaction homogène (cf tableau).

Le corsé Ijen de Java

L’Indonésie, 3e plus gros producteur de robusta au monde, propose une grande diversité de cafés arabica.Chacune de ses îles, par son sol, ses variétés cultivées et son relief, produit un café unique.

À l’est de l’île de Java, le plateau d’Ijen produit du café de spécialité très fin. Cultivé à des altitudes assez élevées, autour de 1300 mètres, ce café pousse particulièrement bien sur ce sol volcanique.

Le microclimat et la méthode de transformation « Giling Basaj » permettent de vous proposer un excellent café corsé, aux notes riches et gourmandes.Ce café vous offrira un goût puissant, équilibré et généreux.

Connu pour ses arômes complexes, il vous étonnera par son corps généreux, caractéristique des cafés indonésiens et sa longueur en bouche remarquable.

L’aromatique Tarrazú du Costa Rica

Si le Brésil est le premier producteur en quantité, le Costa Rica fait partie des tout premiers en matière de qualité.Bien que ce soit un petit producteur d’Amérique centrale, le Costa Rica produit plus de café de qualité, de grands crus que ses voisins.

Depuis 1989, la culture du robusta a d’ailleurs été interdite pour encourager le grain de café Arabica.Côté environnemental, les fincas (plantations) ont par ailleurs réduit leur empreinte carbone et utilisent les déchets dans la fabrication d’objets touristiques.

Le café du canton de Tarrazú est un des grands crus du Costa Rica. Il nous vient d’une région réputée pour la qualité de ses cafés. Café fruité et équilibré, il vous offrira des notes de fruits rouges d’agrumes.

Le fruité Kivu de République Démocratique du Congo

Autrefois prospère, le café représente aujourd’hui moins de 1 % du PIB en RDC.Le pays se remet peu à peu d’une forte instabilité politique qui a provoqué une situation économique dégradée.

Son relief montagneux, à l’est du pays, les pluies généreuses et la fraîcheur apportée par le lac Kivu accueillent un terroir de café renommé pour son profil généreux, considéré comme un « cru unique » par les amateurs de grands terroirs.

Comme au Rwanda et au Burundi, les cafés lavés peuvent être préparés de 2 manières : washed et fully washed. Dans cette dernière, les cerises de café sont dépulpées, fermentent de manière classique puis sont lavées et mises à sécher sur lit africain. C’est le processus qui offre le plus de qualité.

Le rustique Toraja de Sulawesi

L’île indonésienne de Sulawesi, anciennement Célèbes, propose également un café de qualité.

L’altitude à laquelle le café est cultivé et le climat semblable aux autres cafés indonésiens populaires offrent au café sulawesien les conditions idéales pour sa culture.Il bénéficie également d’un sol volcanique et d’une couverture forestière qui permet la culture sous ombrage.

Une grande partie du café de Sulawesi est produite par de petites exploitations qui utilisent des méthodes pouvant être trop amateures. Étant donné que le gouvernement supervise peu le café de Sulawesi, la production peut varier de manière assez importante.

Bien que l’île de Sulawesi soit l’une des régions les moins connues d’Indonésie, son café pourra vous surprendre par sa saveur et son goût unique. Sa faible acidité et sa douceur rustique vous offriront une tasse complexe aux notes épicées.

Le complet Blue Mountain de Jamaïque

La Jamaïque, petit producteur situé en Amérique centrale, dans les Caraïbes, propose un des cafés les plus chers au monde.

Son café porte l’appellation contrôlée Blue Mountain du nom du massif montagneux qui occupe la partie orientale de l’île.

La région se caractérise par une altitude qui culmine à 2100 m, un climat frais et brumeux, un sol riche et des précipitations fréquentes.  L’emplacement est constitué à 85 % de forêts, ce qui fournit de l’ombre pour la culture du café. L’altitude, la couverture forestière et le climat offrent des conditions uniques à la culture de ce café d’exception. Les grains de café profitent également d’une couverture nuageuse qui ralentit le développement de la cerise de café. Cette plus longue maturation a un effet bénéfique sur leur arôme et le goût.Il existe quelques nouvelles variétés que les planteurs commencent à expérimenter, mais l’arabica Typica est de loin le caféier le plus planté.

Cultivé dans de petites exploitations, le café Blue Mountain se révèle complet et long en bouche. Généralement peu acide, ce café vous offrira une tasse de café riche et merveilleusement équilibrée.

Pour rappel, pensez à vérifier l’emballage, car il n’y a pas de critères pour qualifier un mélange Blue Mountain. Ceux-ci ont juste l’obligation de contenir 10 % de vrai Blue Mountain.

Pour être certifié, le café Blue Mountain de Jamaïque doit être cultivé à une altitude comprise entre 550 et 1700 m, les plus hautes altitudes étant maintenant protégées. De plus, seules les paroisses de Saint-André, Saint-Thomas, Portland et Saint Mary peuvent obtenir la certification et le logo :

Logos pour certifier le blue Mountain

Nous aurions également pu aborder d’autres régions comme celle du Piémont péruvien, du Huehuetenango guatemaltèque ou du Mont Elgon ougandais… 🙂 Pour explorer davantage de terroirs de cafés de spécialité, vous pouvez avoir un aperçu dans les articles consacrés aux grands crus d’Amérique, d’Afrique, d’Asie et d’Océanie.

MENU types de café

Comment préparer le meilleur café ?

Le mode de préparation du café joue beaucoup sur son rendu, peut-être même plus que sa variété ou sa provenance.On peut choisir une vraie machine à expresso qui produira du bon café pour tout amateur d’expresso, mais elle coute vraiment cher.De plus, elle consomme beaucoup d’énergie pour une petite quantité de café. On va l’écarter à cause de ça.

Une machine récente à dosette ou capsule propose un résultat correct, généralement, mais elle reste chère à l’achat. De plus, les capsules et dosettes reviennent vite très chères et la logique de suremballage rend tout ça peu écologique.Certes, on peut trouver des dosettes moins couteuses, recyclables et biodégradables, mais reste le problème d’un conditionnement un peu démesuré et du prix élevé.    

Une machine électrique à filtre produit un café généralement considéré comme de qualité inférieure. Par contre, le cout à la tasse est vraiment avantageux. En dehors de la qualité du rendu, on peut lui reprocher la dépendance à l’électricité et la question du conditionnement.

À l’inverse, le café soluble ne nécessite pas obligatoirement d’électricité. Solution pratique, elle demande peu de matériel et produit peu de déchet. Assez cher à l’achat, son goût manque de subtilité.Bref, ce n’est pas la meilleure solution.

Alors, comment faire ?Déjà, rien de mieux que de partir d’un café en grain. Pour ça, vous aurez juste besoin d’un moulin qu’on trouve facilement en ligne et dont la durée de vie est plus longue qu’une machine avec de l’électronique. Cela vous permettra de choisir en ligne ou chez un torréfacteur vos grains de café.

Moulin à café ancien

L’un des avantages du café en grain est que c’est un café non transformé. Cela amène moins de processus industriels et moins de déchets, surtout si vous le prenez en vrac. Ensuite, c’est un délice de le moudre soi-même, quand il dévoile ses arômes.Enfin, c’est peu couteux : en vrac, on trouve des cafés de bonne qualité à des prix vraiment attractifs.

Pour le déguster, on peut opter pour une bonne vieille cafetière italienne en inox ou une cafetière à piston.

Cafetière à piston et cafetière italienne

Après avoir rempli d’eau, vous pourrez doser le café précédemment moulu à votre goût.Dans une cafetière italienne, l’eau va remonter, absorber le café, et se répandre dans l’étage supérieur. Un des gros avantages de cette technique est qu’elle ne dénature pas le goût du café.Pour nous, c’est vraiment la meilleure façon de préparer du café, tant au niveau du goût, du prix ou de l’impact écologique.

Après si le prix d’achat n’est pas un problème, vous pouvez vous orienter vers une machine manuelle semi-professionnelle pour une extraction plus complète.

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