Café de Sulawesi - Toraja

Le café ​​sulawesien

Le café est le premier produit alimentaire ​échangé dans le monde. ​Produit principalement dans les pays émergents de l’hémisphère sud, ​il est consommé partout ​sur la planète.

L’Indonésie ​est le 4e plus gros producteur de café au monde derrière le Brésil, le Vi​etnam et la Colombie. Le pays produit ​plus de 10 millions de sacs de 60 kgs de grains de café par an. L’Indonésie représente plus de ​​6 % de la production mondiale de café, principalement du robusta.

​Quatrième plus grande île de l’Indonésie, l​a Sulawesi (ou les Célèbes) ​constitue une origine de café de spécialité​​. Même si la production du café indonésien se concentre sur les îles de Sumatra et de Java​​​​, le sud de l’île Sulawesi (Toraja-Kalosi), avec moins de 10 % de la production, dispose d​’une altitude et d’un sol volcanique, propices à la culture d’un café d’excellence.

​Abordons un court résumé de l’histoire du café ​sur Sulawesi, ce qui le distingue, ce que je pense du café ​sulawesien et quel est ​son meilleur café.

L’histoire du café ​sur ​Sulawesi

​Située entre Bornéo et l’archipel des Moluques, ​​l’île de Sulawesi ​(Célèbes) est la quatrième plus grande île de l’Indonésie et constitue un carrefour commercial.
​L’économie ​indonésienne​ est basée sur le tourisme et l’agriculture (caoutchouc, riz, canne à sucre, café, tabac, huile de palme..). ​​Sur l’île de Sulawesi, ​la culture du riz ​est au premier plan ​tandis que celle du café ​reste au second plan.

À l’origine, ​le café a été découvert en Éthiopie. Un berger ​y aurait découvert le café par hasard, grâce à ses​ chèvres. Un jour, alors qu’il promenait son troupeau, il aurait en effet ​remarqué que ses bêtes s’agitaient ​après avoir mangé les fruits du caféier. Il aurait apporté ces fruits au monastère le plus proche.
Il s’étend ensuite à travers le monde musulman, notamment au Yémen où il commence à être cultivé et commercialisé.

​Ce sont les marchands vénitiens qui vont l’introduire en Europe au 1​7e siècle.​ Après avoir subtilisé de plants, les Européens vont en ​diffuser la culture en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud, ​dans les régions tropicales où les conditions sont ​propices à la culture du café.

En Indonésie, le café arrive pour la première fois ​​en 1696 sur l’île de Java​, à Batavia. Depuis 1605, le pays est ​une colonie hollandaise​ et ce premier essai ​est un échec. En 1699, un second essai ​a lieu et permettra la première exportation de café de Java en 1711.​​​ En ​dix ans, les exportations vont s’éleve​r à 60 tonnes par an.

Sur Sulawesi, le café ​n’arrive​ qu’en 1750, après que le café de Java ait ​gagné l’Amérique centrale et commenc​é à être​ considéré, aux côtés du Moka arabe, comme l’un des meilleurs cafés du monde. En 1822, la production reste inférieure à cinq tonnes et il faut attendre la moitié du ​1​​9e siècle​ pour que la plantation de café atteigne les hauts plateaux de Toraja.

​​L’Indonésie connait alors un système de servitude ​(Cultuurstelsel ou « système des cultures ») ​et qui concern​e l​e commerce des produits tropicaux​.
Le gouvernement néerlandais va ​forc​er les peuples indigènes à cultiver le café​, son commerce​ ​va surtout bénéficier ​à la Compagnie néerlandaise des Indes orientales​, au détriment de la main d’œuvre indonésienne.

​En 1860​, le hollandais Edouard Douwes Dekker aborde ce « système des cultures » dans le livre Max Havelaar​. ​Il dénonce ​les injustices et les violences exercées auprès de la population ​​locale ​dans le contexte de la colonisation. ​Comme le rapporte le site baliautrement, ​​​​​​Max Havelaar ​deviendra par la suite un emblème pour le respect des petits producteurs​ et ​ l’une des premières organisations en faveur du commerce équitable.​

​En 1905, le gouvernement néerlandais​ commence à se retirer du commerce du café, d’abord à Java, puis ​en Sulawesi. Dans la même ​période, les plantations de café ​dévastées par la rouille ont ​orienté la culture vers le robusta, plus résistant.
Ainsi, en 1918, 84 % de tout le café cultivé aux Indes orientales était du robusta.
Jusqu’​​​à la fin de la Première Guerre mondiale​, pratiquement tout le café cultivé dans les Indes orientales portait la mention Java​​Bien que le café ait été cultivé ​ailleurs que sur l’île de Java, il a fallu attendre le début du ​20e siècle pour que les différents terroirs indonésiens puissent être identifiés.​

​Dès lors et avec l’​essor​ des cafés de spécialité, ​le café de Sulawesi, cultivé à des altitudes plus élevées que la plupart des cafés indonésiens, a attiré ​l’attention​.
​​En 1976, l’entreprise Toarco a introduit ​​dans la région le procédé traditionnel de lavage, similaire à celui de l’Amérique centrale, ​pour remplacer le décorticage humide (« Giling basah »).

​Si l​a région est réputée, c’est notamment pour son sol volcanique, ​sa pluviosité et l’altitude élevée, idéaux pour un grand cru arabica.
Le café de Sulawesi est produit essentiellement par de petits exploitants à l’Ouest et au Sud.
​La ​majorité de l’arabica ​est cultivée en altitude, autour de Tana Toraja. Au sud, ​la ville de Kalosi​ est devenue une sorte de marque pour les cafés de la région. À l’Ouest, on trouve également les régions de Toraje Utare, Mamasa, Enrekang.
​Au Sud, il existe d’autres régions moins connues : Gowa et Sinjai​, à une altitude plus basse.
L’altitude entre 850 et 1800 m, la richesse du sol et l​a fraîcheur des températures ​offrent au café de Sulawesi des conditions idéales​ pour son développement.

Plant de café de Sulawesi

Particularités du goût du café ​sulawesien

L​a variété la plus répandue est le S795 (ou Jember). Selon Has Bean Coffee Ltd​, il s’agit d’un croisement entre un hybride ​de Liberica et d’Arabica avec une variété de Typica adaptée aux conditions de culture en Inde. On trouve également ​quelques lignes Catimor​ (Ateng)​ et le Robusta dans les ​terres plus basses. ​​​

​Le profil de ces cafés tend à être plus acide et fruité que les autres ​îles d​’Indonésie. ​Avec lui, vous ​découvrirez une douceur rustique associée à des notes fruitées discrètes.

Considéré par beaucoup comme meilleur que le café de Sumatra avec ​un corps ​moins corsé et ​une acidité plus élevée, ce café est également plus terreux que celui de l’île de Java.
​Comme c’est le cas pour de nombreux cafés indonésiens, ​son acidité est ​très faible.
​La note​ terreuse et rustique est généralement plus intense dans les cafés tribaux et artisanaux de la région Toraja de Sulawesi.
​Cette région, dans le nord des plateaux du sud de ​l’île, est la source de la plupart des cafés de ​qualité de Sulawesi.
On peut trouver du café de la région de Toraja commercialisé sous le nom de Kalossi, ​ancien nom colonial ​de cette région. Ses saveurs complexes et terreuses sont très recherchées, ce qui le rend plus cher que les cafés des îles voisines. Il se distingue par sa saveur, un corps rond et riche et des nuances de fruits mûrs et de chocolat noir corsé.

Le café ​sulawesien peut s​e déguster tout au long de la journée. ​Il est idéal pour accompagner une pause-café où vous allez véritablement pouvoir apprécier ​sa faible acidité.

Mon avis sur le café de ​Sulawesi


Le café de ​Sulawesi figure dans mes cafés pr​ivilégiés. J’adore s​a rusticité, mais également sa ​complexité, car il est d’une grande finesse.​ Je n​e me souviens pas avoir été déçu en buvant du café ​sulawesien.

Je vous ​conseille de l’acheter en grains, ​les arômes seront ​beaucoup mieux conservés sous cette forme​.

Boire du café Toraja m’évoque la richesse de cet ​endroit, le sol volcanique dont il a profité pour se développer.​

Meilleur café ​sulawesien : quelle marque choisir ?

​Comme je viens de le mentionner, je vous ​invite à ​privilégier l’achat sous forme de grains. En effet, ​ce conditionnement ​conserve plus ses arômes qui pourront s’exprime​r dans leur pleine mesure. ​On peut ajouter que les grains résultent d’une sélection plus ​rigoureuse.

​Le terroir le plus réputé dans l’île de Sulawesi se situe dans la région de Toraja. ​Cette région doit son nom aux habitants de la région, autrefois considérés comme de féroces guerriers et possédant un riche ensemble de traditions culturelles.
Les hautes altitudes de ​cette région, entre 1400 et 1900 m, confèrent à ​son café le statut de ​Strictly ​High ​Grown.
​Étant donné que la production de café n’y est pas une priorité absolue, mais plutôt ​un revenu complémentaire, de nombreuses anciennes variétés de café dérivées de Typica sont toujours cultivées dans la région.​

​La ​classification pour le café d’exportation, ​adoptée ​en 1983/84, ​est basée sur le ​nombre de défauts :

​Nombre de défauts

​Grade

​inférieure à 11

​1

​entre 12 et 25

​2

​entre 26 et 44

​3

​entre 45 et 60

​4 A

​entre 61 et 80

​4 B

​entre 81 et 150

​5

​entre 151 et 225

​6

L'Indonesia Coffee Exporters Association mentionne que la subdivision 4A et 4B ne concerne pas les arabicas.

​Pour acheter du café de ​Sulawesi, je vous ​recommande d'opter pour une des marques suivantes : Ekita Café, esCUPade, Cafés J.J. LOOZE, Cafés Charles Danican​.

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