Récolte de café en Ethiopie

Le café ​​éthiopien

Avec 2,5 milliards de tasses ​bues chaque jour​, le café​ est la deuxième boisson la plus bue au monde. Les 70 pays qui produ​isent le café sont situés en Amérique du Sud, en Afrique subsaharienne et en Asie​.

​L​'Éthiopie est le ​5e plus gros producteur de café au monde derrière le Brésil, le Vietnam, l’Indonésie et la Colombie. Premier exportateur d'Afrique, il produit ​plus de ​7 millions de sacs de 60 kgs de grains de café par an. Le pays représente plus de ​4 % de la production mondiale de café.

Connu en tant que berceau du café Arabica, le café ​éthiopien est l’un des plus réputés ​au monde pour ​son acidité sauvage.

​Abordons un ​court aperçu de l’histoire du café ​éthiopien, ses particularités, ce que je pense du café ​éthiopien et quel est le meilleur choix de café.

L'histoire du café en ​Éthiopie

​Située au ​centre de la corne de l'Afrique de l'Est, l'Éthiopie partage ses frontières avec le Soudan, l'Érythrée, Djibouti, la Somalie et le Kenya.
Son économie repose ​essentiellement sur l'agriculture avec ​plus de 140 ​types de récoltes​. L'Éthiopie cultive tous les types de céréales, de fibres, d'arachides, de thé, de fleurs, ​de fruits et légumes, mais c'est le café qui représente la part la plus importante de ses exportations.

​Selon la légende [Jacob, 1999], ​l​a découverte du café Arabica remonte au 6e siècle​ en Abyssinie, l'actuelle Éthiopie.​​​ ​Un berger ​aurait remarqué une agitation particulière de ses chèvres ​suite à l'ingestion de baies rouges du caféier. Constatant le lendemain qu​e ses chèvres n’avaient pas été empoisonnées​, il ​tent​a lui-même l’expérience puis​ en diffusa l’usage.
À cette période, les Éthiopiens mastiquaient grains et feuilles, les cuisaient​ ou ​mélangeaient les grains moulus avec de la graisse animale​. Il faudra attendre le 15e siècle pour que les grains extraits de leur coquille fussent régulièrement torréfiés et moulus pour donner​ la boisson que nous connaissons aujourd’hui.

​Le berger aurait ​relaté les faits ​aux religieux islamiques de ​sa région, les soufis.
Ceux-ci auraient fait une infusion à partir des fruits de l’arbre, infusion ​stimulante ​qui les tenait éveillés pendant l​'office nocturne et la veille. Les moines soufis en exportèrent la culture au Yémen ​avant ​qu'il ne gagne l'Europe puis d'autres parties du monde.

Dans le cas de l'Éthiopie​, le café semble être devenu une culture importante à la fin du ​1​6e siècle​ et l'une des sources principales de revenus seulement à la fin du ​1​9e siècle. Le pays exporte alors pour des destinations aussi lointaines que Londres, Marseille, New York ou Trieste.

​​Néanmoins, jusqu'en 1920, l’essentiel de la production éthiopienne ​reste consommé dans le pays.​
L​e développement d'infrastructures routières et le déclin du commerce de l'ivoire vont marquer l'essor des exportations, notamment dans les années 40​.
En 195​2, une loi, la Proclamation n° 121, ​signe le ​début de l'encadrement des prix et l'obligation de trier, calibrer, classer le café destiné à l'exportation.

En 1955, la Coffee Cleaning and Grading regulations établit une première liste officielle des noms de café ​suivant leur origine. Les noms retenus sont ​Harrar, Sidamo, Jimma et Lekempti.
Deux ans plus tard, en 1957, ​naît le National Coffee Board. Son rôle est d’uniformiser les ​règles de conditionnement et de circulation du café et définir des normes de qualité​ à travers la Coffee Liquoring Unit.
Celle-ci établit un ​​​classement ​avec ​un système de grades​​​ allant de 1 à 5​​​​. Les grades de 1 à 3, les meilleurs sont destinés à l’exportation tandis que les grades 4 et 5 sont ​limités au marché ​intérieur.

La ​fin de l’Accord International sur le Café ​ en 1989 et son système de quotas crée une crise mondiale du café. Les prix chutent brutalement. ​Beaucoup des petits exploitants ont dû vendre à perte, ce qui les a ​conduits à la faillite.​​​ Pour remédier à cette crise, le gouvernement éthiopien décide de libéraliser le secteur.​ Parallèlement, il met ​​​en place un système de licence pour éviter toute situation de monopole.

​L'année 200​5 voit le début de l'affrontement entre l'Éthiopie et la National Coffee Association​ dirigée par Starbucks. La multinationale utilis​ait ​les noms éthiopiens, notamment les variétés Yirgacheffe, Sidamo et Harrar, ​sans vouloir entendre parler de marques à rémunérer.
Oxfam, organisation anglaise prônant le commerce équitable, accus​ait depuis des mois le groupe américain de priver les fermiers éthiopiens d'au moins ​88 millions de dollars de revenus supplémentaires par an.​
La polémique a pris fin en 2007 quand Starbucks et l'Éthiopie ont signé ​un accord de distribution, de commercialisation et de licence signalait Oxfam dans cet article.

En 2008, une plate-forme ​sécurisée pour les transactions est créée, l'E.C.X. (Ethiopia Commodity Exchange)​.
Elle ​a pour fonction d'« assurer le développement d'un système commercial moderne et efficace » qui « protégerait les droits et les avantages des vendeurs, des acheteurs, des intermédiaires et du grand public ». À son arrivée à l'E.C.X., le café est reconditionné puis classé selon le profil et la qualité des tasses avant d'être mis aux enchères au plus offrant.

​Depuis, le réchauffement climatique pose un enjeu pour la culture du café en Éthiopie. Comme le rapporte Geo.fr, ​60 % des zones de production ​pourraient devenir impropres à la culture de caféiers d'ici à la fin du siècle : « Pour faire face aux effets du réchauffement climatique, il faudrait faire grimper les plantations de café de 32 mètres tous les ans, selon les chercheurs. »

​​L​'Éthiopie produit ​exclusivement du café Arabica. Si son café est l’un des plus réputés au monde, c’est ​pour s​a finesse et la délicatesse de son ​arôme. Le café ​éthiopien est surtout cultivé à l'ouest et dans la région Harrar.​ Le​s appellations portent le nom de la région où ils sont ​cultivés.​​​ A l'Ouest, on trouve les régions de ​Limu, Tepi, Lekempti, Djimmah, Bebeka, Sidamo, ​Yirgacheffe.
50 % de la production est cultivé sur des massifs montagneux à partir de 1500 mètres. ​​Cette altitude, un savoir-faire vieux de 500 ans le climat ​tempéré et les sols riches ​offrent des conditions optimales pour le café.

Tri de grains de café en Ethiopie

Particularités du goût du café ​​éthiopien

​En ​Éthiopie, on retrouve ​plusieurs variétés de café toutes de type Arabica​. Les variétés sont anciennes et ​tirent leur nom de la région de culture ​: Harar, Jimma, Limu, Sidamo, Yirgacheffe

La culture intensive provenant des anciennes fermes d'État privatisées occupe moins de 5 % de la production. Cela permet à l'Éthiopie de proposer ​essentiellement du café issu de l'agriculture biologique.

De manière générale, l'​Éthiopie propose un café complexe à l'acidité moyenne.
Néanmoins, le pays présente un​ grand​ contraste de paysages et d'altitudes ainsi qu'une grande variété de cépages non classés. Cela donne une grande diversité de saveurs et d'arômes. ​Les acheteurs ​différencient les cafés suivant la région.

Voici les principales régions de culture et le​ur profil​ aromatique​ :

  • Harrar
    ​Il s'agit d'un ​​​arabica sauvage cultivé dans de petites fermes de la région d'Oromia à des altitudes comprises entre 1 400 et 2 000 mètres. Typiquement, il est traité naturellement.
    Considéré comme le meilleur café séché du monde, il propose un goût intense et fruité ​avec une acidité moyenne​. Il offre une belle harmonie en tasse avec ses notes de cuir et de fruits secs.
  • Yirgacheffe
    Yirga Cheffe est une ville de la région de Sidamo, considérée comme le berceau du café.
    Elle propose un café vif, de moyennement corsé à légèrement corsé avec des nuances de fruits rouges. Son acidité est légère.
    Contrairement aux Harrars d'Éthiopie, plus sauvages, les Yirgacheffes présentent des arômes floraux très distincts​ qui peuvent s'apparenter au jasmin.​​​
  • ​Sidamo
    ​​​Le café qui ​porte l​a mention de Sidamo ​​exprime​ avec moins de fiabilité ​le ​profil classique du sud de l'Éthiopie,​ car la région est très étendue, la production plus ​éparpillée.
    ​La région propose un café à l'acidité ​fine et douce, aux notes de chocolat, de vin ou d'épices​. Le Guji​, une sous-région du Sidamo, produit des cafés ​particulièrement fruités et floraux.
  • Kaffa
    La province de Kaffa correspond à une région tropicale du sud-ouest de l'Éthiopie forestière et montagneuse.
    ​Ses caféiers sauvages pro​duisent un café ​au corps puissant, corsé​ et à la​ douceur subtile. Une lente torréfaction artisanale le rend pauvre en acidité et ​particulièrement digeste.
  • ​​Lekempti
    Cette région située dans l​a zone de Wellega, à une altitude entre 1500 et 1800 m, propose des grains de café traditionnellement​ séchés au soleil, légèrement plus grands​.
    ​​Le café Lekempti​ est connu pour son acidité agréable ​qui rappelle le café ​Harrar. ​Il présente ​une grande finesse aromatique avec des notes fruitées et épicées.
  • ​Limu
    ​La région située ​au sud-ouest de l’Éthiopie, à une altitude entre 1​200 et 1​500 m, propose des ​cafés lavés ​puis séchés sur de la terre battue.
    ​​Le café L​imu​ est ​naturellement faible en caféine​ et offre un parfum floral et sucré. Il présente une saveur ​douce et épicée qui fait de lui un café savoureux et équilibré​ et ​conviendra aux personnes qui aiment le café sans amertume.
  • ​Jimma
    Cette région est ​située dans la province de Kaffa, au sud-ouest de l'Éthiopie ​entre 1600 et 1700 m d'altitude.​ Elle propose des cafés ​uniquement séchés au soleil sur des ​tissages de nattes.​
    ​​​Le café de Jimma présente un caractère délicat, vif et fruité​ avec des notes de noisette. 

​Le café ​éthiopien s’apprécie à n’importe quel moment de la journée. Certains terroirs pourront facilement accompagner la pause-café de fin de journée grâce à leur faible taux de caféine.​
La fraicheur du café de Jimma le rend idéal pour la période estivale.

Mon avis sur le café d'​​Éthiopie


​Le café d'​Éthiopie figure dans mes ​cafés préférés. J​e suis fan de son équilibre, mais également de sa complexité​. 

Je vous ​conseille de privilégier l'achat sous forme de grains. Ainsi, les arômes seront mieux préservés que sous forme moulue.​

Lorsque je bois du café d​'Éthiopie, notamment de la région de Jimma, je ​goute la fraicheur climatique de cette région et la fertilité du sol sur lequel il ​a été cultivé.

Meilleur café ​Éthiopie : quelle marque choisir ?

Comme je viens de l’​aborder, je vous ​invite à acheter du café d​'Éthiopie sous forme de grains.​ De tous les conditionnements, c’est ​le moins transformé.
Ainsi, une fois ​récoltés, ​parfois lavés​ puis ​séchés, les grains sont torréfiés​ et directement emballés. Ils ne ​suivent aucun procédé industriel pour être moulus.​

L'Éthiopie propose un système de classification qui prend en compte le nombre de défauts.
Avant d'être chargé sur camion ​puis exporté, un échantillon de 300 grammes de café vert est ​prélevé ​puis fourni à un​ groupe de cuppeuses. ​​Elles repèrent les grains défectueux. Dans le cas où la quantité de défauts ​visibles dépasse celle annoncée sur le lot, le café est rejeté. L'exportateur doit alors repasser par une phase de tri ou vendre son café en local. Il n​e peut pas déclasser son lot et l'exporter​.

​Nombre de défauts

​Grade

​0 - 3

​1

​4 - 12

​2

​13 - 25

​3

​25 - 45

​4

​46 - 100

​5

101 - 153

​6

​154 - 340

​7

​340 - ...

​8

Les grades 7 et 8 ​sont interdits à l'export.

​Pour acheter du café d​'Éthiopie, je vous ​conseille d'opter pour l’une des marques suivantes : Lobodis, Ethiquable, Nespresso, Brocéliande, ​Malongo, ​Br​ûlerie d'Alré, Le Temps des Cerises, Café Michel, Fairglobe, Alter Eco, Entr'aide.

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