Récolte de café en Ethiopie

Le café éthiopien

Avec 2,5 milliards de tasses bues chaque jour, le café est la deuxième boisson la plus bue au monde. Les 70 pays qui produisent le café sont situés en Amérique du Sud, en Afrique subsaharienne et en Asie.

L’Éthiopie est le 5e plus gros producteur de café au monde derrière le Brésil, le Vietnam, l’Indonésie et la Colombie. Premier exportateur d’Afrique, il produira plus de 7 millions de sacs de 60 kg de grains de café en 2020/2021. Le pays représente plus de 4 % de la production mondiale de café.

Connu en tant que berceau du café Arabica, le café éthiopien est l’un des plus réputés au monde pour son acidité sauvage.

Abordons un court aperçu de l’histoire du café éthiopien, ses particularités, ce que je pense du café éthiopien et quel est le meilleur choix de café.

L’histoire du café en Éthiopie

Située au centre de la corne de l’Afrique de l’Est, l’Éthiopie partage ses frontières avec le Soudan, l’Érythrée, Djibouti, la Somalie et le Kenya.
Son économie repose essentiellement sur l’agriculture avec plus de 140 types de récoltes. L’Éthiopie cultive tous les types de céréales, de fibres, d’arachides, de thé, de fleurs, de fruits et légumes, mais c’est le café qui représente la part la plus importante de ses exportations.

Selon la légende [Jacob, 1999], la découverte du café Arabica remonte au 6e siècle en Abyssinie, l’actuelle Éthiopie. Un berger aurait remarqué une agitation particulière de ses chèvres suite à l’ingestion de baies rouges du caféier. Constatant le lendemain que ses chèvres n’avaient pas été empoisonnées, il tenta lui-même l’expérience puis en diffusa l’usage.
À cette période, les Éthiopiens mastiquaient grains et feuilles, les cuisaient ou mélangeaient les grains moulus avec de la graisse animale. Il faudra attendre le 15e siècle pour que les grains extraits de leur coquille fussent régulièrement torréfiés et moulus pour donner la boisson que nous connaissons aujourd’hui.

Le berger aurait relaté les faits aux religieux islamiques de sa région, les soufis.
Ceux-ci auraient fait une infusion à partir des fruits de l’arbre, infusion stimulante qui les tenait éveillés pendant l’office nocturne et la veille. Les moines soufis en exportèrent la culture au Yémen avant qu’il ne gagne l’Europe puis d’autres parties du monde.

Dans le cas de l’Éthiopie, le café semble être devenu une culture importante à la fin du 16e siècle et l’une des sources principales de revenus seulement à la fin du 19e siècle. Le pays exporte alors pour des destinations aussi lointaines que Londres, Marseille, New York ou Trieste.

Néanmoins, jusqu’en 1920, l’essentiel de la production éthiopienne reste consommé dans le pays.
Le développement d’infrastructures routières et le déclin du commerce de l’ivoire vont marquer l’essor des exportations, notamment dans les années 40.
En 1952, une loi, la Proclamation no 121, signe le début de l’encadrement des prix et l’obligation de trier, calibrer, classer le café destiné à l’exportation.

En 1955, la Coffee Cleaning and Grading regulations établit une première liste officielle des noms de café suivant leur origine. Les noms retenus sont Harrar, Sidamo, Jimma et Lekempti.
Deux ans plus tard, en 1957, naît le National Coffee Board. Son rôle est d’uniformiser les règles de conditionnement et de circulation du café et définir des normes de qualité à travers la Coffee Liquoring Unit.
Celle-ci établit un classement avec un système de grades allant de 1 à 5. Les grades de 1 à 3, les meilleurs sont destinés à l’exportation tandis que les grades 4 et 5 sont limités au marché intérieur.

La fin de l’Accord International sur le Café en 1989 et son système de quotas crée une crise mondiale du café. Les prix chutent brutalement. Beaucoup des petits exploitants ont dû vendre à perte, ce qui les a conduits à la faillite. Pour remédier à cette crise, le gouvernement éthiopien décide de libéraliser le secteur. Parallèlement, il met en place un système de licence pour éviter toute situation de monopole.

L’année 2005 voit le début de l’affrontement entre l’Éthiopie et la National Coffee Association dirigée par Starbucks. La multinationale utilisait les noms éthiopiens, notamment les variétés Yirgacheffe, Sidamo et Harrar, sans vouloir entendre parler de marques à rémunérer.
Oxfam, organisation anglaise prônant le commerce équitable, accusait depuis des mois le groupe américain de priver les fermiers éthiopiens d’au moins 88 millions de dollars de revenus supplémentaires par an.
La polémique a pris fin en 2007 quand Starbucks et l’Éthiopie ont signé un accord de distribution, de commercialisation et de licence signalait Oxfam dans cet article.

En 2008, une plate-forme sécurisée pour les transactions est créée, l’E.C.X. (Ethiopia Commodity Exchange).
Elle a pour fonction d’« assurer le développement d’un système commercial moderne et efficace » qui « protégerait les droits et les avantages des vendeurs, des acheteurs, des intermédiaires et du grand public ». À son arrivée à l’E.C.X., le café est reconditionné puis classé selon le profil et la qualité des tasses avant d’être mis aux enchères au plus offrant.

Depuis, le réchauffement climatique pose un enjeu pour la culture du café en Éthiopie. Comme le rapporte Geo.fr, 60 % des zones de production pourraient devenir impropres à la culture de caféiers d’ici à la fin du siècle : « Pour faire face aux effets du réchauffement climatique, il faudrait faire grimper les plantations de café de 32 mètres tous les ans, selon les chercheurs. ».

L’Éthiopie produit exclusivement du café Arabica. Si son café est l’un des plus réputés au monde, c’est pour sa finesse et la délicatesse de son arôme. Le café éthiopien est surtout cultivé à l’ouest et dans la région Harrar. Les appellations portent le nom de la région où le café est cultivé. À l’Ouest, on trouve les régions de Limu, Tepi, Lekempti, Djimmah, Bebeka, Sidamo, Yirgacheffe.
La moitié de la production est cultivée sur des massifs montagneux à partir de 1500 mètres. Cette altitude, un savoir-faire vieux de 500 ans, le climat tempéré et les sols riches offrent des conditions optimales pour le café.

Tri de grains de café en Ethiopie

Particularités du goût du café éthiopien

En Éthiopie, on retrouve plusieurs variétés de café toutes de type Arabica. Les variétés sont anciennes et tirent leur nom de la région de culture : Harar, Jimma, Limu, Sidamo, Yirgacheffe

La culture intensive provenant des anciennes fermes d’État privatisées occupe moins de 5 % de la production. Cela permet à l’Éthiopie de proposer essentiellement du café issu de l’agriculture biologique.

De manière générale, l’Éthiopie propose un café complexe à l’acidité moyenne.
Néanmoins, le pays présente un grand contraste de paysages et d’altitudes ainsi qu’une grande variété de cépages non classés. Cela donne une grande diversité de saveurs et d’arômes. Les acheteurs différencient les cafés suivant la région.

Voici les principales régions de culture et leur profil aromatique :

  • Harrar
    Il s’agit d’un arabica sauvage cultivé dans de petites fermes de la région d’Oromia à des altitudes comprises entre 1 400 et 2 000 mètres. Typiquement, il est traité naturellement.
    Considéré comme le meilleur café séché du monde, il propose un goût intense et fruité avec une acidité moyenne. Il offre une belle harmonie en tasse avec ses notes de cuir et de fruits secs.
  • Yirgacheffe
    Irgachefe (Yirgachefe) est une ville de la région de Sidamo, considérée comme le berceau du café.
    Elle propose un café vif, de moyennement corsé à légèrement corsé avec des nuances de fruits rouges. Son acidité est légère.
    Contrairement aux Harrars d’Éthiopie, plus sauvages, les Yirgacheffes présentent des arômes floraux très distincts qui peuvent s’apparenter au jasmin.
  • Sidamo
    Le café qui porte la mention de Sidamo exprime avec moins de fiabilité le profil classique du sud de l’Éthiopie, car la région est très étendue, la production plus éparpillée.
    La région propose un café à l’acidité fine et douce, aux notes de chocolat, de vin ou d’épices. Le Guji, une sous-région du Sidamo, produit des cafés particulièrement fruités et floraux.
  • Kaffa
    La province de Kaffa correspond à une région tropicale du sud-ouest de l’Éthiopie forestière et montagneuse.
    Ses caféiers sauvages produisent un café au corps puissant, corsé et à la douceur subtile. Une lente torréfaction artisanale le rend pauvre en acidité et particulièrement digeste.
  • Lekempti
    Cette région située dans la zone de Wellega, à une altitude entre 1500 et 1800 m, propose des grains de café traditionnellement séchés au soleil, légèrement plus grands.
    Le café Lekempti est connu pour son acidité agréable qui rappelle le café Harrar. Il présente une grande finesse aromatique avec des notes fruitées et épicées.
  • Limu
    La région située au sud-ouest de l’Éthiopie, à une altitude entre 1200 et 1500 m, propose des cafés lavés puis séchés sur de la terre battue.
    Le café Limu est naturellement faible en caféine et offre un parfum floral et sucré. Il présente une saveur douce et épicée qui fait de lui un café savoureux et équilibré et conviendra aux personnes qui aiment le café sans amertume.
  • Jimma
    Cette région est située dans la province de Kaffa, au sud-ouest de l’Éthiopie entre 1600 et 1700 m d’altitude. Elle propose des cafés uniquement séchés au soleil sur des tissages de nattes.
    Le café de Jimma présente un caractère délicat, vif et fruité avec des notes de noisette.

Le café éthiopien s’apprécie à n’importe quel moment de la journée. Certains terroirs pourront facilement accompagner la pause-café de fin de journée grâce à leur faible taux de caféine.
La fraicheur du café de Jimma le rend idéal pour la période estivale.

Mon avis sur le café d'Éthiopie


Le café d’Éthiopie figure dans mes cafés préférés. Je suis fan de son équilibre, mais également de sa complexité

Je vous conseille de privilégier l’achat sous forme de grains. Ainsi, les arômes seront mieux préservés que sous forme moulue.

Lorsque je bois du café d’Éthiopie, notamment de la région de Jimma, je goute la fraicheur climatique de cette région et la fertilité du sol sur lequel il a été cultivé.

Meilleur café Éthiopie : quelle marque choisir ?

Comme je viens de l’aborder, je vous invite à acheter du café d’Éthiopie sous forme de grains. De tous les conditionnements, c’est le moins transformé.
Ainsi, une fois récoltés, parfois lavés puis séchés, les grains sont torréfiés et directement emballés. Ils ne suivent aucun procédé industriel pour être moulus.

L’Éthiopie propose un système de classification qui prend en compte le nombre de défauts.
Avant d’être chargé sur camion puis exporté, un échantillon de 300 grammes de café vert est prélevé puis fourni à un groupe de cuppeuses. Elles repèrent les grains défectueux. Dans le cas où la quantité de défauts visibles dépasse celle annoncée sur le lot, le café est rejeté. L’exportateur doit alors repasser par une phase de tri ou vendre son café en local. Il ne peut pas déclasser son lot et l’exporter.

Nombre de défauts

Grade

0 - 3

1

4 - 12

2

13 - 25

3

25 - 45

4

46 - 100

5

101 - 153

6

154 - 340

7

340 - ...

8

Les grades 7 et 8 sont interdits à l’export.

Pour acheter du café d’Éthiopie, je vous conseille d’opter pour l’une des marques suivantes : Lobodis, Ethiquable, Nespresso, Brocéliande, Malongo, Brûlerie d’Alré, Le Temps des Cerises, Café Michel, Fairglobe, Alter Eco, Entr'aide.

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Mayé Ronan Répondre

Beaucoup d’information sur le sujet. Je suis ravie de trouver des réponses à mes questions en lisant vos articles.

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